La Fontina DOP e la Fonduta alla Valdostana.
Quanti conoscono la vera differenza tra la Fontina e la Fonduta alla valdostana?
In questo articolo la soluzione a questo enigma.
Il nome Fontina
La Fontina DOP è un formaggio tipico valdostano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte intero crudo proveniente da bovine valdostane e stagionato almeno tre mesi.
Il nome sembra derivare, secondo diverse ipotesi da:
- un alpeggio di produzione chiamato Fontin;
- villaggio Fontinaz;
- un antico termine francese “fontis” o “fondis” che stava ad indicare la capacità della pasta di questo formaggio di fondersi con il calore.
La storia della Fontina
L’origine della fontina viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica, in un affresco del Castello di Issogne, risalga al XV secolo.
La prima citazione della Fontina risale al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi.
La seconda classificazione avviene negli anni ‘30 e ‘40 dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la Stazione Sperimentale Alpina di Salice d’Ulzio e dell’Istituto zootecnico-caseario di Torino, ancora prima del D.P.R. del 1955 che ne riconosceva la Denominazione di Origine Controllata.
Nel 1996 la Fontina ha ottenuto dall’ Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta (DOP) che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione debba avvenire esclusivamente in Valle d’Aosta.
Nel 2016 la Fontina è stata inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journal.
La produzione della Fontina
La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
La Fontina viene prodotta esclusivamente con latte intero crudo (proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre due ore) di bovine di razza valdostana (razza valdostana pezzata rossa e valdostana pezzata nera), alimentate con foraggio verde in estate, che determina un colore giallo chiaro della pasta e con fieno locale nel resto dell’anno, che determina un colore paglierino chiaro.
Il latte appena munto viene immediatamente caseificato, con l’aggiunta del caglio di vitello e di fermenti lattici. Dopo una quarantina di minuti avviene la separazione del siero dal caglio e si procede quindi alla rottura della cagliata, un processo che favorisce la separazione del siero in eccesso ricavando dei granuli delle dimensioni di un chicco di mais.
Dopo dieci minuti di riposo, la cagliata viene avvolta in tessuti di cotone e adagiata all’ interno delle fascere (appositi stampi che riportano una sorta di timbro relativo al numero progressivo della forma).
Successivamente la singola forma viene pressata e rivoltata più volte per 12 ore, per consentire la fuoriuscita del siero rimanente.
Il successivo passaggio è la prima salatura, che avviene in salamoia, con conseguente stagionatura (in grotte scavate nella roccia), per almeno tre mesi, duranti i quali la forma viene salata e spazzolata più volte per favorire la formazione della crosta, in un ambiente con umidità e temperatura costanti.
A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contrassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità. Le forme che non superano il controllo di idoneità al marchio Fontina, sono immesse al commercio come formaggio valdostano.
Caratteristiche delle Fontina
La Fontina è un formaggio di forma cilindrica con facce piane del diametro di 35-45 cm, un peso di 7.5-12 kg e si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina che racchiude una pasta semicotta, elastica e fondente, con piccola occhiatura.
Il formaggio presenta un alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile.
Abbinamenti consigliati
Abbinamenti gastronomici
Le caratteristiche intrinseche della Fontina permettono a questo formaggio di essere gustato in molteplici maniere:
- da sola con una fetta di pane nero;
- assieme alla polenta;
- con l’aggiunta di miele;
- abbinata alle verdure tradizionali come i cardi o i carciofi;
- con la fonduta;
- con la zuppa Cogneintze;
- con la seupa à la Vapelenentse;
- con la cotoletta alla valdostana;
- con il risotto alla valdostana;
- e molte altre…
Abbinamenti enologici
Quanto è difficile saper scegliere il vino giusto per la pietanza che desideriamo assaggiare?
Come facciamo a recuperare le giuste informazioni per creare un connubio perfetto di sapori tra il vino e la pietanza?
Ecco alcuni vini valdostani rossi fermi, di medio corpo, proposti dalla Vinit (guida enogastronomica) e da Gambero Rosso:
- Valle d’Aosta Nus Rouge;
- Valle d’Aosta Arnad-Montjovet Doc;
- Valle d’Aosta Chambave Doc;
- Valle d’Aosta Donnas Doc;
- Valle d’Aosta Enfer d’Arvier Doc;
- Valle d’Aosta Torrette Doc.
Passiamo ora a scoprire cos’è la fonduta valdostana.
La Fonduta
E’ facile confondere la fontina con la fonduta valdostana in quanto quest’ultima annovera tra gli ingredienti fondamentali, per la sua preparazione, anche la fontina.
Scopriamo che cos’é la fonduta!
Il nome Fonduta
Il nome fonduta o fondue indica uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, della Francia e dell’Italia (Valle d’Aosta e Piemonte).
E’ utile precisare che il termine fondue, dalla lingua francese, non indica solamente un piatto a base di formaggio fuso, bensì la specialità transalpina della “fondue bourguignonne” (piatto costituito da bocconcini di carne di manzo, pollo o maiale cotti in una caquelon d’olio bollente).
In Valle d’Aosta il termine fonduta è rigorosamente associato a una crema calda che, oltre alla fontina, richiede come ingredienti fondamentali i tuorli d’uovo, il latte e il burro.
La storia della Fonduta
L’origine della fonduta é incerto: alcuni ritengono sia un’invenzione svizzera, per altri un prodotto piemontese dei Cavour.
La fonduta viene citata da Pellegrino Artusi (scrittore, gastronomo e critico letterario) come “cacimperio” e risulta presente anche nel “Trattato di Cucina” di Giovanni Vialardi (chef dei Re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II di Savoia).
La preparazione della Fonduta
La preparazione della fonduta, secondo l’antica tradizionale ricetta valdostana, richiede un’ottima fontina DOP, del latte, uova fresche e burro.
Vediamo le fasi da seguire per una corretta preparazione:
- Eliminare la crosta dalla fontina creando fettine sottili;
- Riporre la fontina in una casseruola e lasciarla riposare anche per una notte dopo averla ricoperta con il latte (ecco svelato il segreto per una gustosissima fonduta);
- Mettere a cuocere a bagnomaria la casseruola aggiungendo il burro e i tuorli d’uovo e mescolando continuamente con un cucchiaio in legno (la fonduta non deve assolutamente filare);
- Riporre la crema di formaggio in tegamini o piatti da zuppa molto caldi.
Le caratteristiche della Fonduta
La fonduta presenta una colorazione dal bianco al giallo paglierino, un sapore intenso legato al gusto tipico della fontina DOP e un alto valore energetico (229 calorie per 100 grammi di prodotto suddivisi in carboidrati, proteine, grassi e alcol).
Abbinamenti consigliati
Abbinamenti gastronomici
La fonduta valdostana è una pietanza che può essere proposta come antipasto (vol au vent) come primo piatto (ravioli alla boscaiola) o come seconda portata (cotoletta di maiale con fonduta alla valdostana, asparagi con fonduta alla valdostana, involtini di radicchio con fonduta alla valdostana, polenta e fonduta alla valdostana).
Molteplici ricette utilizzano la fonduta, ma sicuramente la maniera più tradizionale per gustare questa succulenta crema di formaggio consiste nel porre al centro del tavolo una casseruola in terracotta “caquelon”, opportunamente riscaldata, in cui i diversi commensali possono intingere crostini di pane, bocconcini di patata o altra verdura.
Abbinamenti enologici
Come per la fontina, ecco alcuni vini valdostani bianchi proposti da Assovini (il portale del vino e delle cantine), dal sommelier Giulia Ferrero e da Vinostore:
- Valle d’Aosta Petit Arvine;
- Chambave Muscat della Crotta di Vegneron;
- Nus Malvoise.
Eccoci alla fine del nostro viaggio alla scoperta dei due prodotti tipici della cucina valdostana.
Certi di avervi incuriositi nel voler venire ad assaggiare la fontina e la fonduta valdostana, vi salutiamo e vi aspettiamo in Valle d’Aosta.
