La Fontina DOP
La Fontina DOP della Valle d’Aosta è un formaggio di origine protetta (DOP, importante riconoscimento ottenuto dall’Unione Europea nel 1996), prodotto esclusivamente nella regione della Valle d’Aosta e gestito dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.
La Fontina vanta una lunga tradizione storica:
- l’origine viene fatta risalire al 1270;
- nel 1477 la fontina viene per la prima volta citata nella Summa Lacticinorumdel medico vercellese Pantaleone di Confienza;
- nel XV secolo risale la prima testimonianza iconografica;
- nel 1887 avviene la prima classificazione con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’ annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi;
- nel 2016 la Fontina viene inserita nei 26 formaggi migliori al mondo dal Wall Street Journalricato con latte intero di vacca – di bovine di razza valdostana (razza Valdostane pezzata rossa e Valdostana pezzata nera), alimentate prevalentemente con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno – proveniente da una sola mungitura e munto da non oltre 2 ore.
Le forme di Fontina si presentano con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. L’aspetto al taglio, può variare leggermente nel colore e nella leggera occhiatura, in base al produttore nonché alla stagione in cui è stato fabbricato; anche la salatura, poco accentuata, varia leggermente a seconda del produttore.
La fontina è l’ingrediente fondamentale per i tipici prodotti valdostani quali fonduta, gnocchi alla bava, bistecca alla valdostana, Seuppa à la Vapelenentse, polenta alla valdostana, seupetta di Cogne, crespelle alla valdostana e molto altro…..
Ottimi semplici e veloci abbinamenti sono quelli con il pane nero, le salsicce e il bodeun (sanguinaccio valdostano).
Ecco alcuni consigli per riconoscere la vera Fontina DOP:
- la forma cilindrica ha un diametro di 35/45 cm e un’altezza compresa tra i 7 e i 10 cm;
- la crosta si presenta sottile, compatta, di colore marrone di tonalità variabile a seconda delle condizioni di stagionatura. Lo scalzo (superficie laterale della forma) deve essere concavo, caratteristica della produzione artigianale;
- la pasta è elastica e morbida, di colore variabile tra l’avorio e il giallo paglierino, con qualche occhiatura dispersa nella forma;
- ogni forma presenta il marchio DOP, circolare, di colore blu/verde, al centro della forma;
- il codice CTF riporta il codice identificativo del produttore e ne garantisce l’iscrizione al Consorzio Produttori Fontina e quindi il pieno rispetto del disciplinare durante la lavorazione e la stagionatura. Questo è stampigliato sulla faccia superiore della Fontina, a lato del marchio DOP.
Per maggiori informazioni inerenti la Fontina, consultare il sito del Consorzio produttori e tutela della Fontina DOP (www.fontina-dop.it) .