Il lardo di Arnad (dall’ omonimo comune nella bassa Valle d’Aosta) è dal 1996 l’unico lardo d’Europa certificato DOP (denominazione di origine protetta) preparato con il lardo della spalla del maiale, perfettamente rosata e senza macchie, di età non inferiore ai nove mesi e con un peso di almeno 160 chilogrammi.
Questo salume valdostano ha origini antiche; le prime testimonianze, risalenti al 1570, raccontano che alcuni religiosi del Chiostro di Sant’ Orso ad Aosta lo distribuivano ai bisognosi.
La preparazione del lardo prevede che la carne del maiale, privata della cotenna (non oltre 48 ore dalla macellazione dell’animale), venga disposta a strati sovrapposti,all’ interno di recipienti di legno di castano, rovere o larice chiamati “doils” , alternati con strati di sale e acqua (precedentemente fatta bollire con pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea). Il lardo rimarrà in questi recipienti per la stagionatura per un periodo da un minimo di tre mesi fino a dodici-quindici mesi.
Il lardo d’Arnad viene impiegato in cucina in qualità di affettato (sapore dolce, profumato e aromatico) abbinato a crostini di pane nero, castagne e miele o come ingrediente per primi piatti quali tagliatelle con lardo e funghi porcini o spaghetti lardo, gamberi e sedano.
Ogni anno, alla fine del mese di agosto, viene organizzata la festa del “Lard d’Arnad” nel paese natio di Arnad.